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まがいものの「食へのこだわり」

忌煙家 2006年06月01日 (木) 13時38分 No.18

こんにちは。

　昨日(05/31)、丸の内界隈を所用で通ったのですが、以前わたしが「禁煙レストラン応援掲示板」で紹介した Mikuni's Cafe Marunouchi が５月いっぱいで閉店になります、という案内を見ました。閉店の理由は入居しているビルの建て替えがあるから、とのことでした。

　実はここ、こちらで言えばラーメンの天満堂同様「残念なお知らせをしなければならない」お店でした。確かに紹介した時は、完全禁煙だったのですが、いつの間にか喫煙席もありの状況になっていました。仕切などはありません。もちろん、それが判明してからはわたしは、出入りしておりません。
　不完全分煙にした理由は知りませんが、結局のところ煙草賊か発煙者たちの圧力に屈したというところでしょう。ここの店のオーナーは、有名なシェフ・Ｍ氏の経営する店のはずです。テレビやラジオではＭ氏は、(わたしの記憶では)「安全性」の観点からの食材のこだわりに言及しており、Mikuni's Cafe Marunouchi もスローフード運動をしているイタリアの団体と提携かなんかしていて、イタリアン・スローフードのメニューを出したりしていました。
　しかし結局はその哲学も中途半端だったということでしょう。いくら健全な食材にこだわったところで、料理というプロセスの最後の過程・食べる段になって、環境がタバコ煙に汚染されていたのでは全てが台無しです。それともＭ氏としては「私の役割は料理を作るところまで」ということなのでしょうか。それなら、あんな店を構えなくともテイクアウトの方がよっぽど丸の内オフィス街の人々には歓迎されたことでしょう。
　今でもたまに、メディア上でＭ氏が食について語っているのを見聞しますし、特に最近は子供と食育について関心があるようですが、どうも空々しいだけでしらけてしまいます。

　そういえば、ファストフードもタバコもアメリカが発祥ですね。偶然でしょうか？

ピエール松尾 2006年06月01日 (木) 16時28分 No.19


「食」の観点から、タバコ問題に取り組んでいる、
ピエール松尾です。福岡に住んでいます。
その有名なシェフは、以前、こちらで九州沖縄サミット・蔵相会合が行われた際、
各国VIPに供する料理を担当し、一旦、頂点を極めた感があります。
しかしながら、例の食中毒事件による営業停止の頃から、
少々、「？」と思うようになりました。
私は、タバコの煙が存在するような飲食店は、不潔・不衛生だと考えており、
衛生観念の欠如という、食中毒を発生させる土壌が、既にあったのだと思います。

当方のサイトで問題にしている、ホテルオークラ福岡も根は同じ。
ホテル発行の情報誌の、和食「山里」の天婦羅カウンターの紹介にて、
「揚げ油はホテルオークラ東京と同じものを使用。」としています。
東京は(個室を除いて)全席禁煙ですが、福岡は紫煙が漂っています。
同じなのは油だけ。都合の良いところだけ宣伝に利用しています。
「有機野菜を使用した安全な食」・「最高の食」が聞いて呆れます。

千葉のオークラアカデミアパークホテルの主要レストランは、
今年度から全席禁煙になりました。
現在の総支配人は、以前、オークラ福岡の料飲部長(副総支配人)だった人物です。
http://www.okura-akademia.com/

「役割は料理を作るところまで」ならば、まだマシなのですが、
カウンター席は調理場でもありますし、
オープンキッチンも含めて、タバコの煙は調理の段階でも、甚大な影響を与えます。

http://allabout.co.jp/travel/travelitaly/closeup/CU20050112A/
に、イタリアでは、
全てのレストラン・バーが禁煙であるといったことが書いてあります。
イタリアン・スローフードを提唱したり、「本場」を謳うからには、
全席禁煙にしないことには偽物ですよね。
No.16の投稿でご紹介したシェフこそが、真の料理人です。

忌煙家 2006年06月01日 (木) 23時26分 No.20

ピエール松尾さん、こんばんは。
　さっそくのレスありがとうございます。ピエール松尾さんのサイトは、時々楽しく拝見させていただいております。わたしもお酒の中ではワインがいちばん好きなので、ピエール松尾さんのお店に行けたらいいな、と思いつつなかなか福岡まで参る機会がないのが残念です。
　わたしはサイトを持っていないので、このような場を借りてネット上にささやかな発言をするだけですが、ピエール松尾さんや、こちらのstinksさんが充分に言いたいことを書いてくださっているので、満足しています。

　Ｍ氏は福岡の飲食業界でも有名人なのですね。

》しかしながら、例の食中毒事件による営業停止の頃から、

　リアルタイムでは知りませんでしたが、日経ビジネスのＭ氏に関する記事で知りました。食中毒事件があったことを隠さず、事件やその後の食中毒対策に取り込んでいることを積極的にアピールすることで信用回復を得たとか。……まあ、ここまではまずまずの危機管理とは言えるかもしれません。ただ、不完全分煙にしていることでお店にとって大切な客が知らないうちに離れていっていることについては、危機とは感じていないようですが。

》カウンター席は調理場でもありますし、
》オープンキッチンも含めて、タバコの煙は調理の段階でも、甚大な影響を与えます。

　そうですね。ピエール松尾さんのサイトにも書いてあったと記憶していますが、和食の店は特にひどいですね。わたしの体験では、ある時母親が“いち押しの寿司屋がある”というので行ってみたら、五十代以上とおぼしきいい歳した男女の組(男１名女２名)がカウンターで放煙し放題。カウンターでは禁煙(ちなみにテーブル席は喫煙可)という表示もあるのに(しかも放煙していたのは女性ふたりでした)、店員も注意していませんでした。寿司の味自体はまあまあだったかと思いましたが、とにかくひどい環境で味わうというのにはほど遠い状況でした。おそらくもうその店からは、寿司を愛している客はほとんど去っているのでしょうね。カウンター放煙がまかり通っているようでは、味のわからぬスモーカーに客層は取って代わられていて、これから料理の質もどんどん落ちていくことでしょう。ピエール松尾さんのサイトにある「飲食店・ホテル経営者へのメッセージ」を読んでみろと言いたくなります(でも、もう行かないので教えられませんが)。

　御紹介いただいたエノテカノリーオは、興味深いですね。都内ですし、一度行ってみようと思います。

ピエール松尾 2006年06月02日 (金) 23時45分 No.21


忌煙家 様

私のWebサイトを閲覧していただき、誠に有り難うございます。
プロフィールのページに、差し支えの無い範囲で書かせていただいておりますが、
私の本業は、料飲サービス業ではありません。
アルバイトとして接客経験はありますが、現在の仕事は畑違いです。

ただ、料飲サービスのプロの団体に所属しております。
もしかすると、意外に思われるかもしれませんが、
当方のサイトには、自分自身の本音を書いているわけではなく、
不本意ながら、タテマエを記しています。
http://www.pierre-matsuo.com/foundation.html#11
との兼ね合いがあって、立場上、
私はタバコの存在自体を否定することができません。
団体から除名される可能性があるからです。
私にとって、この団体に所属するメリットは大きいものです。

しかしながら、タバコを吸う人本人にマナーやモラルを求めるのは無駄で、
料飲施設側が、健康増進法等に基づき対応すべきとの考えは、本心です。
業界団体に所属することにより、
自らの活動がエスカレートしないよう、適度に抑制されて、
その結果、身に降りかかる危険を回避していると、今は、前向きに捉えています。
もちろん、本音は、この世からタバコが消滅して欲しいです。
これ程までに迷惑なものは他にありません。

さて、私は、昨日の投稿の後、
http://www.pierre-matsuo.com/magazine-033.html
のイベントに出席しておりました。

私にとっては、タバコ問題に関わる活動そのものが目的なのではなくて、
あくまでも、ワイン＆グルメを楽しむためのプロセスとして、
不可避であり、極めて重要な案件との認識です。
これからも宜しくお願いいたします。

管理人 2006年06月03日 (土) 15時49分 No.22


忌煙家さん、ピエール松尾さん、興味深いご意見を有難う御座いました。
Mikuniの出店は、銀座松屋の地下に、持ち帰り用の店舗があり、何度か買ったことがあります。個人的な評価では、”イマイチ”といったところでしょうか。決して悪くは無いですが、こんなものか、という程度でした。見た目は素晴らしいのですが、味に一手間が足りない、何か物足りない、そんな印象です。丸の内のお店も禁煙ということで一度行ってみようと考えていましたが、いつの間にか禁煙ではなくなってしまったのですね。行かなくて良かったと思います。

健康増進法は施行されたこのごに及んでも、未だに、発煙席をを準備するというのは、味に対する拘りが足りないとしか思わざるを得ません。本人が発煙者かどうかは知りませんが、食事をしていて煙草の被害に遭い、味が分からなくなったという経験がないのでしょうか。とても理解できません。

ビジネス的に考えても、例えばパレート解析を実施してみれば、フレンチのような店で、発煙席が無ければ来ない、という僅かな客のために、投資をするなど、阿呆としか考えられません。しかも、そのために失っている客が居るわけですから負の効果しかあり得ないのです。

ピエール松尾さんのページで紹介頂いた、レストランのページは興味深く拝見しました。レストラン経営者の鏡だと思います。

ピエール松尾さんのページでは、煙草の話題を出すとワインが不味くなるので、書込みはしておりませんが、本音はこちらでお出しください。

最近、あるお店でソムリエの方と何度かお話しする機会がありました。その方は、ソムリエは、評論家側ではなく、消費者側だとおっしゃっていました。ソムリエも身近に感じることができるようになりました。