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札幌で道産食材にこだわったイタリア料理店を開いて5年。道内各地でも小麦を生産している。道産小麦１００％のパスタをつくりたいと考えたのは、当然のことだった。 ところが、道内では小ロットのパスタ製造をする業者が見つからない。結局、やっと探し当てた留萌にある家族経営の製麺会社に、道産小麦での生パスタづくりを依頼した。最初は業務用パスタミックスに道産品を20〜30％混ぜ「道産小麦使用」として当社のレストランで提供した。その後、道産品の含有量を５０％まで上げた。ところがこれ以上、道産割合を増やすと、パスタにこしが無くなり、とても美味しいとは言えない。 親しいお客様からは、50％程度の利用で、「北海道産なの？」とか、「道産なら、もっと美味しくなきゃ」など、厳しい叱責も受けた。しかし、品質の良い地元小麦を小口で継続的に利用させてくれるところが見つからない。道産小麦１００％のパスタ開発は頓挫しかかっていた。 麦の里「江別」との出会い そんなとき、江別市が小麦の一大産地だと知った。早速、江別小麦を留萌に送り込む。出来上がった１００％江別小麦のパスタは、モチモチ感があって、以前とは出来が違う。小口の継続利用も可能だというので、さらに数品種の小麦での試作後、当店のパスタにあったのが江別・町村農場産小麦「春よ恋」だった。同じ江別の小麦でも、ほかの品種ではダメで、同じ「春よ恋」でも他の生産者のものでは今のパスタは出来なかった。江別にこんな小麦があるとは、まさに灯台もと暗しとは、このことだった。 地場食材をもっと活用したい かつて、食べ物は、地域で生産されたものを、地域の人たちが、その旬にしか口にできなかった。今は、世界中の食べ物を一年中、口にできる。私たちはこの便利さを喜んだが、気づいてみたら、地場の食べ物を口にできるという、本来の当たり前のことができない社会になっていた。 製麺など食品加工もそうだ。ある程度の量がまとまらなければ、採算がとれず地場の良い材料を少量だけ加工することが無理になっている。大量生産、大量流通、大量消費、これが当然になった今、真に安全で美味しいものを安く手に入れることはできない。しかし、北海道産小麦１００％生パスタを食べた多くの人が、生パスタに対する認識が変わったという。地元の原材料を活用し、ホンモノをつくることができるなんて、こんな贅沢はない。 今回のパスタ開発には多くの協力を得た。製麺会社紹介は井原水産。開発協力はフタバ製麺。小麦紹介は江別製粉。厳しいアドバイスをくれたＩＬＰＩＮＯのお客様そしてスタッフ。「道産食材」が取り持つ人の輪だ。 食材を本州に供給するだけではなく、北海道の良い食材をもっと地場で加工できるようにしなければならない。 |
投稿日:2007年12月09日 (日) 06時32分 [